2016-04-11 | 作者/譯者:聯合報 記者吳雨潔/台北報導

自己把關 5星飯店設「食安實驗室」

標籤: 食品安全
《重點摘要》

《重點摘要》衛福部規定上市櫃的食品業者應設置食安實驗室,目前已有晶華、國賓、喜來登與寒舍艾美等飯店設置,其中晶華與寒舍已表示若有不合格的食材原料,便會將食材退回給供應商。

五星飯店變身實驗室?當在飯店看到穿著白袍的技師拿著試管,而不是廚師拿著鍋鏟。不用緊張,這是國內針對食安的新規範,要求部分飯店成立「食安實驗室」,把關食品衛生安全的自主管理責任。

按上市櫃食品公司的企業社會責任(CSR)規定,食品工業及餐飲收入,占其全部營收逾百分之五十以上業者需設置實驗室。根據衛福部公告的實施日期,為今年十二月卅一日。目前包括晶華酒店、國賓飯店、喜來登大飯店與寒舍艾美酒店等五星級飯店,皆已設置。

晶華酒店衛生安全經理廖國秀指出,過去是吃出問題,才用檢驗證明食物符合規範。與事後檢查的方式不同,自主檢驗是「預防性措施,驗證餐飲管理模式符合衛生標準。」

這是「觀念的改變」,廖國秀表示,實驗室不只在乎檢驗結果,更是維護飯店所有的食安系統。從產地到餐桌,包括採購進貨的食材、廚房的清潔衛生到端上桌的食物,每個環節都需要被管理,並確認安全。

晶華酒店的食安實驗室,自主檢驗可分成兩部分,一是檢查生鮮食材的農藥殘留。每天隨機挑選一、兩樣的蔬果進行檢測,大約一小時可得知結果。若農藥超標,在廚師處理前,便會全部退貨。

另一個是成品檢驗,挑選較易滋生細菌的食物,例如高蛋白的牛排,以快篩片檢查總生菌數、大腸桿菌等。若菌落數超標,則回頭檢查檢驗流程是否出錯,並拆解每樣食材,分別再檢查。

設置食安實驗室後,寒舍餐旅指出,集團統一採購管理食材原料。當發現原物料有食安疑慮,旗下所有事業體就會停止進貨,並將存貨封存退貨給廠商。

廖國秀說,食安實驗室帶動上游供貨商開始自主檢驗售出的食材,是否符合飯店規範。也改變內部廚房的作業流程,現在主廚推出新菜色前,會主動要求檢驗,讓食安成為標準流程。「當愈來愈多人在乎食安,便形成正向的改變力量。」

晶華酒店行銷公關協理蔡惠茹指出,食安應從源頭開始控管,而不是發生問題才檢查。透過重視社會企業責任的公司做起,希望能將此觀念延伸到其他餐飲業。


圖片來源:lisaclarke
資料來源:聯合

留言專區


送 出
Top